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大B哥土匪级别的配方,拿破仑蛋糕

十二月 28th, 2019  |  食材食谱

原标题:MOF私藏超级配方被小编挖出来了!如果是上他的课这配方你没个万八千的拿不下来!(已打包·可下载)

原标题:大B哥土匪级别的配方“黄金大盗”,看着就够爽哈(已打包·可下载)

原标题:最强悍MOF配方“拿破仑蛋糕”:榛子柠檬拿破仑火箭筒(已打包·可下载)

提示:

提示:

提示:

图片 1

图片 2

Nicolas
Boussin是一位全能型的MOF大师,小编今天拿到了他上个月在乌克兰基辅国际烘焙学院上课的这个“火箭筒”拿破仑的配方,造型上别具一格,不同于常规的长方形,很有新意

简洁的装饰却给人颇为满的赶脚,非常吸睛~不过,等等…

大B哥搞事情……

图片 3

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先说说名字,为毛线球这蛋糕要叫做“Mallorca”呢?

这货居然也想弄个纽约黄金大劫案?

(上图:MOF Nicolas
Boussin,本文配方作者)

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切开来看看内部的结构状态:

Mallorca马略卡岛,位于地中海上,西班牙的一个岛,一年中有300多天都是晴朗的天气,属于天堂级别的旅游度假胜地。

(上图:Antonio Bachour )

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图片 10

上配方!

榛子柠檬拿破仑

这不是地理课,别着急哈,下边的这个图片是Mallorca马略卡岛府的旗子,所以现在你立刻就明白了这个名字的由来了吧?

黄金大盗

阿拉伯胶糖浆(配方量:775克)

图片 11

巧克力达克瓦兹蛋糕

350克 水

配方来自大帅锅Guillaume
Mobilleau(下图),2011年的年轻MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de
France的简写,法国国旗三色的衣领是mof
chef的专属,不是谁都可以随便用这个厨师服衣领的哦)。

40克 中筋面粉

100克 黑糖(muscovado sugar)

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115克 杏仁粉

150克 粗糖(Cassonade sugar)

(Guillaume Mobilleau)

135克 糖粉

100克 葡萄糖浆

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7克 蛋白粉

70克 阿拉伯树胶(Arabic gum)

图片 14

70克 砂糖

5克 柠檬皮屑

Guillaume
Mobilleau在意大利VIP大师课上的视频

190克 蛋白

※黑糖(muscovado sugar)、粗糖(Cassonade sugar)、阿拉伯树胶(Arabic
gum)淘宝均可购入。

Guillaume Mobilleau作品

100克 70%黑巧克力(切碎)

制作:

图片 15

制作:

全部材料混合煮沸,过滤,冷却待用。

图片 16

1、烤箱预热至180℃.

奶油酥皮面团(配方量:3620克)

图片 17

2、小盆内将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛混合。

500克 T45面粉

图片 18

3、在另外一个小盆内将蛋白粉和砂糖混合.

1000克 T55面粉

图片 19

4、将厨师机(桌上搅拌机)安装球桨(whisk
attachment),中速开始搅打蛋白。

20克 盐

▼这两个也是Guillaume
Mobilleau的创作,戳一下就能戳出配方哦——别着急,先看完今天的这个Mallorca马略卡岛蛋糕,在穿越哈!

5、缓慢加入“步骤3”的蛋白粉和砂糖并继续搅打至中等微坚挺的蛋白霜。

100克 水

爽歪歪的超详细完整配方来啦

6、加入“步骤2”提前过筛并混合拌匀的粉类,然后加入切碎(很均匀的小碎颗粒状)的巧克力。

1000克 淡奶油

图片 20

7、均分三等份分别铺入3个直径16cm的圆形蛋糕模具内(铺不沾烤垫),以180℃烘烤11-15分钟。

1000克 无盐黄油

马略卡岛

榛子酥脆

制作:

榛子酥脆层

190克 60%榛子酱

1、将两种面粉、盐、水和淡奶油混合在一起,搅拌成面团之后冷藏。

40.5克 黄油

100克 牛奶巧克力(融化)

2、擀好面团,铺上黄油片,6次折叠,然后松弛。

30.0克 粗砂糖

50克 烤熟切碎的榛子

3、擀压为2毫米厚度,裁切为成长条状:18厘米×4.5厘米(每片重约33-38克)。把它铺入直径6cm高度4.5cm的圆柱模具内贴在内壁上,然后再放入一个直径4cm的小号,模具放在两张烤盘之间,以170℃烘烤约30分钟(注意:不同的烤箱所需时间会有所差异,具体应根据实际情况酌情调整时间温度),注意:烘烤15分钟后,要调转一次烤盘,确保烘烤均匀。

45.0克 带皮榛子粉

170克 玉米麦片

4、出炉后,趁热脱模,刷上阿拉伯胶糖浆,再放进烤箱烘烤1分钟。

45.0克 面粉

制作:

图片 21

30.0克 切碎的杏仁

1、将榛子酱与融化的牛奶巧克力在一个中号盆内混合拌匀。

图片 22

52.5克 40%牛奶巧克力

2、加入榛子碎和敲碎的玉米麦片,混合搅拌均匀。

图片 23

82.5克 榛子酱

3、均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,压为4毫米厚度,冷冻待用。

图片 24

制作:

百香果奶油

卡仕达(配方量:1732克)

1、全部混合搅拌至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。

6.5克 吉利丁片(silver)

1120克 牛奶

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤15分钟,出炉后冷却,不要脱模。

200克 蛋黄

280克 蛋黄

※榛子酱(也称帕林内、praline
hazelnut),市面上用的较多的就是两大品牌:法芙娜和可可百利,有两种:100%纯榛子酱和49%-66%的含糖榛子酱(下图)。如果本地原料商没有,可以到淘宝购入,属于法式甜点中比较常用的材料。

125克 全蛋

220克 砂糖

图片 25

215克 砂糖

56克 中筋面粉

图片 26

300克 百香果果茸

56克 奶油粉(或玉米淀粉)

杏仁巧克力海绵蛋糕

250克
室温软化的无盐黄油(注意不是“融化”)

制作:

90克 蛋白

制作:

1、牛奶与小部分细砂糖煮沸。

90克 砂糖

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

2、蛋黄与剩余的大部分细砂糖搅打均匀,再加入面粉和淀粉混合搅拌均匀。

37.5克 全蛋

2、在双层锅内(水浴锅,非必须,只是这样更方便控制温度不至于煮过温度)放入蛋黄、全蛋、砂糖和果茸,搅拌并持续加热至82℃。

3、将一半沸腾的牛奶倒入蛋黄盆内搅拌均匀融合后,再倒回牛奶锅中。

70克 蛋黄

3、离火,均分三等份分别铺入3个直径16cm模具内,冷冻待用。

4、再次加热,一开始会呈现质地较稀的液体状态,然后会逐渐变的厚重、稍微透明的状态。在粉料完全炒熟前要持续搅拌不可停止,面糊出现光泽感时立即离火。

7.5克 可可粉

淋面

5、过滤,摊铺在干净的盘内,以冰水浴迅速降温。

60克 杏仁粉

22.5克 吉利丁片(silver)

香草柠檬外交官奶油霜(配方量:3344克)

22.5克 黄油

125克 水(用于制作糖浆)

1500克 卡仕达

22.5克 可可酱(cacao paste)

225克 砂糖

1500克 淡奶油

制作:

225克 葡萄糖浆

150克 细砂糖

1、将蛋白与砂糖打发,同时将全蛋、蛋黄、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅拌。

225克 36%牛奶巧克力(法芙娜)

16克 柠檬皮屑

2、将打发的蛋白加入到面糊内拌匀。

160克 炼乳

6个 香草荚

3、在每个直径14cm烘烤过的榛子酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤15分钟。

90克 透明中性镜面果胶(法芙娜)

16克 吉利丁粉

牛奶巧克力奶油慕斯

大B哥土匪级别的配方,拿破仑蛋糕。制作:

96克 冷水(用于溶吉利丁粉)

200克 35%淡奶油

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

60克 柠檬利口酒(意大利limoncello)

25克 蛋黄

2、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,加入吉利丁拌融。

制作:

2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)

3、巧克力放在中号盆中(或量杯中),倒入热的糖浆搅拌使巧克力融化并拌匀。

1、将卡仕达酱搅打至光滑细腻状。吉利丁粉与冷水混合拌融静置20分钟以上待用。淡奶油与细砂糖混合打发至鸟嘴状。

12.8克 水

4、加入炼乳和镜面果胶,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。使用温度为35℃(冷藏隔夜后再回温使用效果最佳)。

2、将吉利丁冻与柠檬酒、柠檬皮屑和香草籽混合融化,加入到卡仕达中拌匀,最后加入打发的淡奶油轻轻拌匀。

100克 40%牛奶巧克力

巧克力慕斯

焦糖榛子(配方量:854克)

制作:

12克 吉利丁片(silver)

300克 去皮切碎的榛子

1、淡奶油与蛋黄混合搅拌煮沸,加入吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再加入巧克力。

750克 榛子牛奶巧克力(融化)

300克 砂糖

2、用手持均质机搅拌乳化,降温待用。

500克 淡奶油#1

100克 水

※均质机,推荐Bamix M200,入下图:

120克 60%榛子酱

40克 黄油

图片 27

750克 淡奶油#2(打发)

4克 盐

图片 28

制作:

100克 49%牛奶巧克力

※上图来自淘宝店铺:我是土生土长的美国人住在中国

1、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

10克 可可脂

热带水果冻

2、将500克液态淡奶油煮沸,加入吉利丁拌融。

制作:

150克 芒果果茸

3、将巧克力和榛子酱放在中号盆中拌匀,倒入热的淡奶油搅拌乳化均匀。

1、榛子烤熟。

100克 百香果果茸

4、降温至30℃时,加入打发至鸟嘴状的750克淡奶油轻轻翻拌均匀。

2、厚底平底锅内将砂糖和水煮至117℃,加入烤熟的榛子,搅拌使榛子裹满糖浆,并逐渐呈金黄焦糖色,加入切丁黄油和盐,搅拌融化吸收均匀。

25克 砂糖

组装完成

3、冷却降温,加入融化的牛奶巧克力和可可脂拌匀,静置待用。

12.5克 淀粉

1、将3个直径21cm的圆形慕斯钢圈内衬OPP塑料软片。

打发甘纳许(配方量:851克)

7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)

2、以如下“倒置”方式组装:

350克 淡奶油 #1

45克 水

①模具内先挤入一层巧克力慕斯。

130克 白巧克力

制作:

②放上已经冻结脱模的百香果奶油冻。

3克 吉利丁粉(胶力值:200Bloom)

1、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

③继续挤入一层慕斯。

18克 水(用于溶吉利丁粉)

2、将砂糖与淀粉混合拌匀,加入到果茸中拌匀,煮沸。加入吉利丁液,用手持均质机搅拌均匀。

④铺上榛子酥脆片。

350克 淡奶油 #2

3、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵蛋糕上,每个挤入90克。然后冷冻。

⑤再挤入适量慕斯,最后将巧克力达克瓦兹蛋糕片铺上,与模具顶部持平,抹平整。

制作:

巧克力奶油慕斯

3、冷冻;冻结后脱模淋面。

1、加热第一部分的350克淡奶油,放入提前融化的吉利丁冻(3克吉利丁粉溶于18克冷水)拌融,然后倒入巧克力搅拌均匀。

232.6克 液态35%淡奶油#1

4、装饰以巧克力片和巧克力“毛线球”(用柠檬皮刨丝器在室温的榛子牛奶巧克力块上刮出面条状,微卷即形成“毛线球”)。

2、再加入第二部分的350克淡奶油,乳化搅拌均匀至光滑细腻状。密封4℃冷藏。使用之前打发。

58.1克 砂糖

5、将剩余蛋糕冷冻,裁切为正方体,滚上金粉,装饰在蛋糕表面。

坚果酱球(配方量:600克)

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

图片 29

300克 杏仁榛子酱(可可百利)

29.9克 水(用于溶吉利丁粉)

鸟语版!上货!

300克 100%纯榛子酱(可可百利)

174.4克 64%巧克力

图片 30

制作:

500克 35%淡奶油#2(打发)

Piedmonte

1、混合拌匀,注入直径2.5cm的半球硅胶模具内。

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