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黄山美食推荐,安徽特色美食

十二月 28th, 2019  |  食材食谱

原标题:臭鳜鱼:徽派湘派哪家强,总有美味臭出翔

去到黄山,除了欣赏宜人的景色之外,不得不品尝的美食还有这么一道菜:臭鳜鱼。臭鳜鱼,闻起来臭,吃起来香,和臭豆腐有异曲同工之妙,下面就来看看这道臭鳜鱼吧!

臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼,腌鲜鱼,是一道徽州传统名菜,徽州菜的代表之一,在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜,在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、醇滑爽口,保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特,食而得异香。

徽派湘派哪家强

“徽州臭鳜鱼”是一道徽州名菜,别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。

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臭鳜鱼

总有美味臭出翔

具体做法

制作过程有讲究,是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,用木桶腌制最好,肚皮朝上摆放,用山间青石头或河卵石压住,时经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。

——李白

将新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩而成。

一、传说

第一次亲密接触臭鳜鱼是一位安徽的哥们儿带我去的,看着他热情洋溢的向我推荐这道出自他老家的名菜,期间的自豪不言而喻。但凡第一次的感觉,一定是既新奇又惶恐,虽然气味黯然销魂,下箸小试,浓油赤酱,味道却异常鲜美,当时的确有点儿吃惊。不知从何时起,臭鳜鱼突然转战湘菜,凡是湘菜馆,必有臭鳜鱼,恍惚间,都不知道臭鳜鱼出自哪里了。

特点

相传在200多年前,沿江一带的安徽贵池、安庆、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

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此菜香鲜透骨,鱼肉酥烂,是徽式风味名菜的代表菜品。

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臭鳜鱼

西塞山前白鹭飞

相传在200多年前,沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售,途中为防止鲜鱼变质,采用一层鱼洒一层淡盐水的办法,经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时,鱼鳃仍是红色,鳞不脱,质未变,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调后,非但无臭味,反而鲜香无比,成为脍炙人口的佳肴延续下来,至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时,此鱼长得为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制,再用传统的烹调方法烧制,故称“腌鲜鳜”。

二、做法

桃花流水鳜鱼肥

1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞、剪开鱼肚,抹盐,然后放在木桶里面腌制。然后将鱼放在室温25’C左右的环境中,经六七天后,鱼体便发出似臭非臭的气味。

唐代张志和的名篇《渔歌子》中有“西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥”,相信大家都不陌生,食材君估摸着作为一个中国人,听到这两句,眼前出现的一定不是诗情画意的青山秀水,而是一盘盘或清蒸或红烧的大鱼,没办法,这是咱们的基因。

2、洗净并在两面各剞几条斜刀花,待晾干后放入油锅略煎,至两面呈淡黄色时,倒入漏勺沥油。

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3、在原锅中留下少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油,绍酒、白糖、姜末和鸡清汤,用旺火烧开,再转用小火烧四十分钟左右,至汤汁快干时,撤上青蒜段,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上熟猪油。起锅即成。

▲鳜鱼形扁、腹阔、头尖、口翘、鳞细、皮青,泛着不规则的花黑斑点,喜肉性烈,民间俗称老虎鱼

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臭鳜鱼

鳜鱼又叫桂鱼、鳌花鱼,民间也称贵鱼或老虎鱼,是中国“四大淡水名鱼”之一。鳜鱼喜肉性烈,栖息在江河的静水石隙中,昼伏夜出,打小就逢鱼必吃,异常凶猛,因此练就了一身蒜瓣腱子肉,鱼肉刺少肉多,口感紧实,是著名的河鲜。

三、营养价值

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鳜鱼:含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素,肉质细嫩,极易消化,对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说,吃鳜鱼既能补虚,又不必担心消化困难;且吃鳜鱼有“痨虫”的作用,也就是说有利于肺结核病人的康复;最后,鳜鱼肉的热量不高,而且富含抗氧化成分,对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。

▲很多餐厅以鲈鱼当鳜鱼卖,谨防假冒,鳜鱼的嘴是高高撅起的“地包天”

每年桃花盛开是,溪水涨,是江南的春汛,此时,江鲥未上市,鲫鱼产子已瘦,这时的鳜鱼尚未甩籽,是最肥美的季节,安徽新安江自产的鳜鱼,在这个时期有美名曰“桃花鳜”。

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▲这幅《桃花鳜鱼》是当年的北平文化名人陈师曾在1921年赠送给日本著名画家小室翠云的,随画还附赠一条活鳜鱼。

雅俗与共

从阳春白雪到下里巴人

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鳜鱼作为长江名鱼是越地清代八大贡品之一,旧时把鳜鱼称作水豚或鳜豚,形容其味如豚,豚是小猪,河鲜中另一美味河豚,也以豚喻之。

鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一起,位列江南“鲜”班,本来出身阳春白雪的小清新,为何在徽州一地,却落得以臭传世的重口味,其中必有原由。

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