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一个提到就会流口水的城市,邂逅顺德美食

十二月 26th, 2019  |  必赢网址

原标题:胡博士说中医|寻味广东美食!这些好吃又养颜的顺德菜最适合夏天

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在舌尖团队拍摄了《寻味顺德》之后,顺德美食终于成为显学,人们聊起顺德的时候,开始不由自主的吞咽口水。

《舌尖上的中国》系列之后,短短几集的《寻味顺德》将顺德菜的清、鲜、爽、嫩、滑展现在世人面前,将家常几味展现地,让人垂涎欲滴的同时,更吸引一大波吃货探访顺德美味之道。实际上,顺德菜属于粤菜中的广府菜系,也是广府粤菜的重要发源地之一,顺德菜虽非山珍海味,但以其丰富多样的制作无聊著称,以博采众长的烹饪技艺见长,当中同样富含广府人的养生之道,以一味难求的菊花水蛇羹为例,其制作周期长达半年,最宜秋季养生食用,接下来,我们就来了解《寻味顺德》中的几道当家家常菜,一解当中的养生精髓。

伦教糕

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文/Annababe

嫩滑的姜蓉鸡

毋米粥

偶尔间看到央视的纪录片《寻味顺德》,便开始对顺德的美食念念不忘。

我和许多朋友聊过天,在中国有哪些城市是为了吃可以专程飞一次?一些资深食客给我的回复是:顺德、汕头、台州。

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顺德美食历史悠久,俗话有说”吃在广东,厨出凤城。”顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气,顺德小吃来自民间,植根于千家万户、大街小巷,是千百年来顺德人智慧的结晶,它与顺德菜互相依存,共同发展,是顺德饮食文化的奇葩。顺德的风味小吃种类繁多,简朴纯正,原汁原味,不掺假,历来以质段味佳、价廉物美取胜,赢得了大众的口碑和食家的赞誉。

三个地方有很多相似:靠海近,有丰富的海产资源,这是先决条件;经济发达,藏富于民,这是经济基础;传承有序的文化脉络,岭南完整的保存了中国式的宗族文化,每一个村落密布的祠堂可以证明。烟火旺盛的人间,必然有诱人舌尖的美味。

所谓毋米粥即“无米之粥”,煲粥一般用瓦煲,文火煲煮4小时左右,追求米水融为一体,瓦煲盖比较重,能给米一定的压力,加快米粒在沸腾过程中更快变软、破碎,用高压锅也能达到同样的效果,等到把粥底煲得绵柔糯软,米跟水较难分辨时,捞走一部分固体的米粒就成为汤底了。

现在就开始介绍一下这次国庆我的顺德寻味之旅。

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毋米粥的诱人之处在于粥与火锅的结合,不仅有饭的饱腹之能,又有海鲜、肉类、蔬菜的滋味融合,最主要的是它具有汤的开胃功效。一则粥可滋补养胃,二则涮烫海鲜肉类天然去腥,更能提升海鲜鲜味。顺德人吃毋米粥火锅讲究“一鲜二荤三素四粥”四个步骤,即一涮海鲜,二涮肉类,三涮青菜,遵循了从淡到浓,味道逐步加强的原则,让每一道涮过的食材在保留自身味道的同时,增加一股独特的鲜味,此时煮成的有米之粥融合了海鲜、肉类和青菜的鲜香甜。

第一站:邂逅大良—-顺德菜、双皮奶、毋米粥、烧鹅、美食节

顺德鱼生

凤城酿节瓜

-01-  了能馆

每次去顺德,都会为吃什么,怎么吃大费心思,因为好吃的太多。

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且不说小吃皮脆柔嫩的烧鹅,恢弘大气的蒸猪,独一无二的炒牛奶,镬气十足的小炒,浓郁滑嫩的双皮奶,家常不寻常的陈村粉,更不用提深夜灿烂的猪杂粥,琳琅满目的伦教糕、柚子皮、生肠、打边炉、煲仔饭……贯口再好,也不敌食物太丰盛。

大良近郊有一种黑毛节瓜,身短肉嫩,顺德人将节瓜切成多节,将鲮鱼肉、瘦猪肉分别剁茸,把肥猪肉用酒腌过,切成米粒状,三者和匀,加入精盐挞至起胶,放入蛋清、生粉、湿菇粒、虾米粒、鱿鱼粒拌匀再挞,酿入节瓜中,便是一道清甜软滑,甘香味美的顺德名菜——凤城酿节瓜。

了能,在广东方言就是另类的意思。但其实吃过之后觉得其实这家店的菜并没有那么另类也没有那么惊艳。不过这家店人气很高,光排队我们就排了一个多小时,排到我们的时候,很多列入清单的美食都没有了,也算是一个小小的遗憾。

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中医提倡夏季吃瓜,节瓜作为食用蔬果,无论老的还是嫩的,都可以作菜肴,还可煲汤以作解暑的茶水饮用。它含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维他命A、维他命B1、维他命B2、维他命C、核黄素、果糖、胡萝卜素、磷质、钙质和铁质等,营养非常丰富。

其中值得一提的是顺德很出名的伦教糕。伦教糕已经在顺德人的餐桌上行走了五百年,只需稻米和蔗糖,便成就了它的江湖传奇。
炼糖技术的提升,让白砂糖成为主流,伦教糕有了洁白的外观。伦教糕选用隔年籼米,直链淀粉含量高,更易凝聚成紧密规则的分子团,赋予米糕柔韧弹糯的口感。米粒浸泡一昼夜后,加水打磨,反复过滤,只留下最细幼的米浆,在35摄氏度的环境中酝酿一整夜,米将自然发酵,活跃的二氧化碳冲出表层,形成丰富的气泡,从而形成微酸且甜的独特风味。

大良炒牛奶,主要原料为水牛奶、蛋清、虾仁、烤鸭丝、炸榄仁

李时珍《本草纲目》中记载:“节瓜味甘,性平,能生津,止渴,解暑湿,健脾胃,通利大小便。”由于节瓜的营养成分较一般蔬菜高,因此非常适合体弱者食用。对于非肾性水肿病人,节瓜有助利尿,能使尿量增加,起到消除身体积滞水分的作用。

不过我觉得伦教糕太甜了,吃一两个就差不多了。

更可贵的是,顺德美食谱系足够广,可以选择的种类有许多,每一顿都可以吃的丰富多彩而不重合。

这道凤城酿节瓜不仅将口感丰富营养价值颇高的肉滑与爽甜清香的节瓜结合,不仅具有解暑的功效,同时也体现了顺德菜的清、鲜、爽、嫩、滑。

这次我们是四人同行,点了5个菜,人均100多。以下图片就是我们这次的菜单。香茅焗虾不错,很新鲜,虾肉肥美。

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菊花水蛇羹

推荐指数:三颗星

顺德烧鹅,腌制的程度不高,皮酥肉嫩

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这也是因食得缘,因为喜欢美食乐于分享而念念不忘,这是人间的清欢。

《寻味顺德》有这样一个场景:一位厨师为了品尝最上品的菊花水蛇羹,特地栽种白菊,静候四个月,从最饱满的花朵中,又挑选出最为舒展的花瓣,用作菊花水蛇羹的最重要的配角。霎时间,菊花水蛇羹成为众位吃货口中必寻得的顺德美味。

了能馆

欢迎你来跟我们一起寻味顺德,无法同行,我们也特别准备顺德吃喝锦囊,心会跟胃一起走。

其煮制过程先把水蛇的皮、肉和骨头完整分离,然后将三者一起放进锅里跟土鸡和猪舌炖煮,把汤料捞起去骨并切成小块,继续与原汤一起煮,稍加调味,加以白菊点缀,鲜甜浓郁的羹汤就完成了。

另外了解到,与了能馆风格类似的有一家叫“猪肉婆”,但由于行程安排,所以我们这次是二选一,没有去“猪肉婆”,下次有机会准备再去一次。

第一家:

水蛇疏风止痒,治消渴,四肢烦热,口干心躁,治皮肤瘙痒,荨麻疹。辛,凉。肺经。水蛇肉则有滋阴、养胃、清热之效,白菊花性辛、甘、苦,微寒。归肺、肝经。功效疏散风热,平肝明目,清热解毒。菊花的清香和蛇肉的鲜美相互交融于羹汤,在舌尖化为一丝清香鲜甜,褪去秋日的燥,沁人心脾,润肤养颜。

-02- 仁信双皮奶、姜撞奶

猪肉婆,也许是最好吃的私房菜

伦教糕

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到了顺德,如果你只有一顿饭的时间,我会推荐猪肉婆。猪肉婆也是一大口美食榜“BEST100中国餐厅榜”的入选餐厅。

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双皮奶

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伦教糕是一款由籼米粉、西谷米等原料制成的糕点,起源于广东省顺德区伦教镇,在广东点心中,顺德的“伦教糕”据记载最早是由伦教一经营糕点的梁姓人家始创,历经4代人,现今依然为梁氏在制作传统伦教糕。如今,创始人家族还保留着传统的制糕手法。

广东顺德是双皮奶的发源地。其特别之处在于采用的是水牛奶。顺德水牛奶乳脂含量高达8%,是普通牛奶的两倍。水分少,奶香格外浓郁。滚烫的牛奶接触到碗壁和空气,迅速冷却。奶中的脂肪颗粒上浮,形成了一层致密厚实奶皮。倒出牛奶,使第一层奶皮贴附在碗底。奶液混合蛋清和糖重新倒入,隔水炖20分钟,第二层奶皮形成。这就是远近闻名的“双皮奶”。

当地大名鼎鼎的猪肉婆私房菜

伦教糕是由籼米粉用酵母发醇,使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体,再蒸制成型,其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品,味甜冽而清香。伦教糕主要原料籼米粉含有蛋白质、碳水化合物、维生素b1、铁、磷、钾等营养元素,易于消化和吸收,具有补中益气、健脾养胃的功效,搭配茶饮,是老广常备的夏季消暑糕点。

但是个人原因,我觉得奶味太重,有点不习惯,姜撞奶的姜味特别重,辛辣感非常强。

先来一碗猪肚汤——新鲜猪肚,用番石榴叶加生粉揉搓10分钟,清水漂洗,去净杂味,加入猪骨,银杏果渗出清香,白胡椒提起微辣,文火慢炖两小时,开盖上桌。

顺德菜不仅仅是口味上的精致把控对于味蕾的震撼,同时也是所用食材对于普通常识的超越,作为南粤饮食文化的重要代表,无论是我们熟悉的毋米粥、水晶鸡或是应时应节的水蛇羹,还是双皮奶和伦教糕,都代表了南粤人民对饮食的追求与烹饪智慧,无愧为“世界美食之都”的称号。

除了仁信还有金榜的双皮奶都很有名。毕竟大良双皮奶很出名,如果去的话还是建议试一下。

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版权说明

推荐指数:四颗星

猪肉婆家的招牌猪骨汤,用料十足,浓郁鲜甜。

本文系原创稿,版权归胡世云主任医学科普团队所有,如需转载,请与本团队联系。部分图片来源于网络。

-03-  毋米粥

猪肚与棒骨,释放出胶原蛋白,汤醇厚香浓,猪肚筋道弹牙。

编辑:查冠琳 责编:宋莉萍返回搜狐,查看更多

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责任编辑:

毋米粥

果酸与鱼汤中的氨基酸结合,被赋予肉质的丰醇

毋米粥其实就是粥水火锅。自19世纪初,顺德人们就有饮用粥水来滋补身体的传统习俗,“毋米粥”的制作技艺传承至今也有近百年历史。作为顺德的老字号餐饮名店,大良毋米粥精耕细作,不断追求突破,同时也被许多美食家认为是吃顺德菜的一个极佳去处。

还有一道鱼汤柚皮,看似无鱼,其实是用鲮鱼油煎慢炖两小时后的浓汤煨火烤后的柚子皮。纤维疏松的柚皮吸饱汤汁,果酸与鱼汤中的氨基酸结合,嘴里盛开肉质的丰醇。

顺德毋米粥的粥水浓稠雪白,清甜绵软,不见米粒。建议在放入其他食材之前,先喝一碗清清的粥水,虽没有太多味道,却有股粥的清香。之后可放入贝类,虾,肉等,蘸着店内提供的酱汁,味道极佳。最后放入青菜,这时候粥底浓郁飘香,吃起来更是别有一番滋味。

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另外,他们家有陈村粉,又薄又滑非常有弹性,可以试试。

龙虱,能吃一口的都是勇士

推荐指数:四颗星

如果在猪肉婆给你点一款金边龙虱,你敢不敢吃?

-04-  黄连大头华烧鹅

第二家:

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